Introductieprijs — alleen vandaag

📄 Digitaal boek in PDF · lees het op je telefoon of print het uit

Ambachtelijk ijs in tekeningen: zo klopt je mix, je vitrine en je HACCP Eén onderwerp op elke pagina

Suikers, vet, mager melkpoeder, POD (hoe zoet je ijs is) en PAC (hoe zacht het blijft in de vriezer), pasteuriseren, overrun, sorbets op brix, de vitrinetemperatuur en de kostprijs van één bol. Elk onderwerp heeft zijn eigen pagina: eerst de tekening, dan wat je moet onthouden. 64 geïllustreerde pagina's.

JA, IK WIL HET BOEK + 2 CADEAUS

🔒 Veilig betalen · PDF per e-mail · 30 dagen garantie

Elk onderwerp op een eigen paginaElke berekening getekend, met de uitleg ernaast
64 geïllustreerde pagina's8 delen, van de bouwstenen van ijs tot je eigen recept
Actuele bronnenHygiëne en allergenen getoetst aan Verordening (EG) 852/2004, (EU) 1169/2011 en de informatie van de NVWA
PDF per e-mailFormaat

Een kijkje in het boek

Elke pagina heeft een grote tekening en een kader met de getallen die je moet kennen:

Ambachtelijk 20–35% overrun bij −11 tot −14 °C, industrieel 80–100% bij −18 °C
Ambachtelijk 20–35% overrun bij −11 tot −14 °C, industrieel 80–100% bij −18 °C
Volle melk ±3,5% vet, halfvolle ±1,5%, slagroom ±35%: per kilo afgelezen
Volle melk ±3,5% vet, halfvolle ±1,5%, slagroom ±35%: per kilo afgelezen
Suikers 16-22% · vet 6-10% · magere melkdroge stof 8-11% · droge stof 36-42%
Suikers 16-22% · vet 6-10% · magere melkdroge stof 8-11% · droge stof 36-42%
Sorbet: suikers 25-32%, fruit 25-50%, stabilisator 0,3-0,5% (richtwaarden)
Sorbet: suikers 25-32%, fruit 25-50%, stabilisator 0,3-0,5% (richtwaarden)
Voorspoelen, reinigen, naspoelen, desinfecteren: de werkplek in vier stappen klaar
Voorspoelen, reinigen, naspoelen, desinfecteren: de werkplek in vier stappen klaar
Vitrine ±−11 tot −14 °C (vakpraktijk), opslag rond −18 °C, eerst temperen voor je schept.
Vitrine ±−11 tot −14 °C (vakpraktijk), opslag rond −18 °C, eerst temperen voor je schept.
Aparte spatels, notensmaken apart en de wettelijke schoonmaakregel na een allergeen
Aparte spatels, notensmaken apart en de wettelijke schoonmaakregel na een allergeen
Zanderig ijs: magere melkdroge stof onder ±11% (vuistregel) en kortere opslag
Zanderig ijs: magere melkdroge stof onder ±11% (vuistregel) en kortere opslag

Swipe voor meer →

Dit zijn echte pagina's uit het boek. De inhoud is compleet: 8 delen en 60 onderwerpen.

Het ligt niet aan jou. Het ligt aan hoe het je is uitgelegd.

Je staat in je werkplaats met een basis van 5 kg en het recept van je leverancier. Je wilt minder suiker en meer room. En je weet niet of de mix dan nog klopt.

Je cursusmap legt de richtwaarden voor melkijs uit in lange alinea's: suikers, vet, magere melkdroge stof, totale droge stof, elk met uitzonderingen. Na drie zinnen ben je de eerste waarde alweer kwijt.

Suikers 16-22% · vet 6-10% · magere melkdroge stof 8-11% · droge stof 36-42%

In het boek staan dezelfde richtwaarden op één pagina: een getekende kom ijsmix, verdeeld in vakken. Suikers 16-22%, vet 6-10%, magere melkdroge stof 8-11%, droge stof 36-42%, elk vak met zijn eigen kleur.

Zo heeft alles zijn eigen pagina: POD en PAC, de lactosegrens, pasteuriseren en terugkoelen, overrun en de vitrinetemperatuur.

Je legt je recept naast de tekening, ziet welk vak te vol of te leeg is en past het aan. Zonder je cursusmap weer open te slaan.

ZIE HET VERSCHIL

Hetzelfde onderwerp, twee manieren om het te leren

IN PLAATS VAN DIT
  • Het handboek: regel na regel
  • Vetgehaltes alleen in woorden uitgelegd
  • Je staat in je werkplaats vol twijfels
Het vetgehalte van de melkbestanddelen bepaalt in belangrijke mate de samenstelling van de ijsmix. Volle melk bevat gemiddeld circa 3,5% melkvet, halfvolle melk ongeveer 1,5%, terwijl slagroom een vetgehalte van ongeveer 35% heeft. Bij de berekening van de totale vetbijdrage dient men voor iedere component de massa te vermenigvuldigen met het betreffende vetpercentage, waarna de afzonderlijke bijdragen worden opgeteld en gedeeld door de totale massa van de mix, rekening houdend met eventuele overige vetbronnen zoals eidooier, notenpasta of cacaoboter.
KIES JE DIT
  • Melk en room in één tekening
  • De vetpercentages in een kader
  • Je ziet het en je snapt het
Volle melk ±3,5% vet, halfvolle ±1,5%, slagroom ±35%: per kilo afgelezen
INHOUD

De inhoud: 8 delen en 60 onderwerpen

Zo werkt ijs, de ingrediënten, je mix balanceren, sorbets, van mix tot ijs, vitrine en kostprijs, voedselveiligheid en regels, fouten en checklists: 64 pagina's, allemaal geïllustreerd.

IZo werkt ijs · p. 5–10
  1. Ambachtelijk ijs en industrieel ijs: het verschil
  2. De vier bouwstenen van elke ijsmix
  3. Totale droge stof: alles wat geen water is
  4. De vaste volgorde: van ingrediënt tot vitrine
  5. Rekenen in procenten en grammen
  6. Het vriespunt: waarom ijs schepbaar blijft
IIDe ingrediënten · p. 11–20
  1. Melk en room: hoeveel vet zit erin
  2. Mager melkpoeder: body zonder vet
  3. Sacharose: de referentiesuiker
  4. Dextrose: minder zoet, zachter ijs
  5. Invertsuiker, glucosestroop en lactose
  6. Eidooier: binden en romig maken
  7. Stabilisatoren en emulgatoren
  8. Notenpasta's: pistache en hazelnoot
  9. Chocolade en cacao: ze maken ijs harder
  10. Fruit: water, suiker en zuur
IIIJe mix balanceren · p. 21–30
  1. De richtwaarden voor melkijs
  2. POD: hoe zoet je ijs smaakt
  3. PAC: hoe hard of zacht je ijs wordt
  4. POD en PAC samen: zoet en zacht los regelen
  5. De lactosegrens: waarom ijs zanderig wordt
  6. De balanceertabel invullen
  7. Rekenvoorbeeld: fior di latte van 5 kg
  8. Van witte basis naar smaak
  9. Rekenvoorbeeld: pistache aanpassen
  10. Rekenvoorbeeld: chocolade aanpassen
IVSorbets · p. 31–36
  1. Hoe een sorbet is opgebouwd
  2. Brix meten met een refractometer
  3. Suiker uit fruit meerekenen
  4. Rekenvoorbeeld: aardbeiensorbet van 5 kg
  5. Citroen en zure vruchten
  6. Plantaardig ijs zonder zuivel
VVan mix tot ijs · p. 37–45
  1. De werkplek klaarzetten
  2. Pasteuriseren: laag en hoog
  3. Snel terugkoelen naar 4 °C
  4. Rijpen: de mix laten rusten
  5. Mixen en homogeniseren
  6. Draaien in de batchvriezer
  7. Overrun berekenen
  8. Harden in de schokvriezer
  9. Bewaren in de opslagvriezer
VIVitrine en kostprijs · p. 46–51
  1. De vitrinetemperatuur
  2. Elke smaak even schepbaar
  3. Bolgewicht en schepwerk
  4. Kostprijs van één kilo mix
  5. Kostprijs van één bol en één liter
  6. Je verkoopprijs bepalen
VIIVoedselveiligheid en regels · p. 52–59
  1. HACCP in de ijssalon
  2. Temperaturen registreren
  3. De 14 allergenen
  4. Allergeneninformatie bij losse verkoop
  5. Kruisbesmetting voorkomen
  6. Ontdooid is weg
  7. Voorverpakt ijs en bekers to go
  8. Een NVWA-inspectie: waar ze naar kijken
VIIIFouten en checklists · p. 60–64
  1. Zanderig ijs
  2. IJskristallen en korrelig ijs
  3. Te hard of te zacht in de vitrine
  4. Dagstart-checklist
  5. Je eigen recept in vijf stappen

Eén pagina, één onderwerp, alles helder

Zie het zo:

Het is juli. Je pistache staat twee dagen in de vitrine en bij het scheppen voel je dat het zanderig wordt. Er kijkt een klant mee.

Je slaat de pagina over zanderig ijs open en ziet het getekend: houd de magere melkdroge stof onder ±11% (vuistregel) en bewaar korter, met de oorzaak er meteen naast.

Voorspoelen, reinigen, naspoelen, desinfecteren: de werkplek in vier stappen klaar

Zo gaat het ook met de vitrinetemperatuur, de lactosegrens, overrun, brix meten en de 14 allergenen: elk onderwerp op een eigen pagina.

Ambachtelijk IJs in Beeld bestaat uit 8 delen en 60 onderwerpen, allemaal getekend, met aan het eind de ijsfouten, een dagstart-checklist en je eigen recept in vijf stappen.

Wat je getekend ziet, hoef je niet uit je hoofd te leren.

Dit vind je in “Ambachtelijk IJs in Beeld”:

Ip. 5–10

Zo werkt ijs

Het verschil tussen ambachtelijk en industrieel ijs, de vier bouwstenen van een mix, totale droge stof, de vaste volgorde, rekenen in procenten en het vriespunt.

IIp. 11–20

De ingrediënten

Melk en room, mager melkpoeder, sacharose, dextrose, invertsuiker en glucosestroop, eidooier, stabilisatoren, notenpasta's, chocolade en fruit.

IIIp. 21–30

Je mix balanceren

Zo pas je zelf een recept aan zonder te gokken: de richtwaarden voor melkijs, POD, PAC, de lactosegrens, de balanceertabel en uitgewerkte rekenvoorbeelden van fior di latte, pistache en chocolade.

IVp. 31–36

Sorbets

Hoe een sorbet is opgebouwd, brix meten met een refractometer, suiker uit fruit meerekenen, aardbeiensorbet van 5 kg, citroen en plantaardig ijs.

Vp. 37–45

Van mix tot ijs

De werkplek klaarzetten, pasteuriseren, terugkoelen naar 4 °C, rijpen, mixen, draaien, overrun berekenen, harden en bewaren.

VIp. 46–51

Vitrine en kostprijs

De vitrinetemperatuur, elke smaak even schepbaar, bolgewicht, de kostprijs van een kilo mix, van één bol en één liter, en je verkoopprijs.

VIIp. 52–59

Voedselveiligheid en regels

HACCP in de ijssalon, temperaturen registreren, de 14 allergenen, allergeneninformatie, kruisbesmetting, ontdooid ijs, bekers to go en de NVWA-inspectie.

VIIIp. 60–64

Fouten en checklists

Zanderig ijs, ijskristallen, te hard of te zacht in de vitrine, een dagstart-checklist en je eigen recept in vijf stappen.

Achter in het boek: Uitgewerkte rekenvoorbeelden op 5 kg, een dagstart-checklist en je eigen recept in vijf stappen.

LAAT ME ZIEN WAT ER BIJ ZIT

Plus: 2 gratis boeken

Rekenboek mixbalans: oefeningen met uitwerking

BONUS 1: “Rekenboek mixbalans: oefeningen met uitwerking”

Losse waarde: US$ 17,90

Je oefent zelf het balanceren van mixen en sorbets, met de volledige uitwerking ernaast, zodat je je eigen recepten durft aan te passen.

IJsfouten in beeld: zanderig, korrelig, te zacht, te hard

BONUS 2: “IJsfouten in beeld: zanderig, korrelig, te zacht, te hard”

Losse waarde: US$ 14,90

De meest voorkomende ijsfouten met voor-en-na-tekeningen: je ziet meteen de oorzaak en wat je in je mix verandert.

Ambachtelijk IJs in Beeld plus 2 gratis boeken

  • Ambachtelijk IJs in Beeld: 64 geïllustreerde pagina'sUS$ 63
  • BONUS 1: Rekenboek mixbalans: oefeningen met uitwerkingUS$ 17,90
  • BONUS 2: IJsfouten in beeld: zanderig, korrelig, te zacht, te hardUS$ 14,90
  • PDF in hoge resolutie om te printenInbegrepen
Totale waarde US$ 95,80
JOUW PRIJS:
US$ 27
JE BESPAART US$ 68,80
JA, IK WIL HET VOOR US$ 27

📄 Het is een digitaal boek in PDF: het komt per e-mail, er wordt niets op papier verstuurd.

Veilig kopenVersleutelde betaling30 dagen garantie

PDF per e-mail: We sturen je “Ambachtelijk IJs in Beeld” als PDF per e-mail, samen met de twee gratis boeken. Je betaalt één keer: geen termijnen, geen extra kosten.

Voor wie dit boek is

Je volgt een cursus ijsbereider

Je volgt een cursus ijsbereider

Elk onderwerp van de theorie op één getekende pagina, van ingrediënt tot vitrine. Om naast je lesmap te leggen en te herhalen.

Je opent binnenkort je ijssalon

Je opent binnenkort je ijssalon

Je ziet wat je moet regelen voordat de deur opengaat: werkplek, pasteuriseren, vitrine, HACCP en allergenen, en hoe je de kostprijs van een bol uitrekent.

Je maakt al ijs in je zaak

Je maakt al ijs in je zaak

Je begrijpt waarom een recept goed of fout uitpakt en past je eigen mix aan met de richtwaarden en de rekenvoorbeelden van 5 kg.

Alles wat je vandaag krijgt

US$ 95,80US$ 27
JA, IK WIL HET VOOR US$ 27

📄 Het is een digitaal boek in PDF: het komt per e-mail, er wordt niets op papier verstuurd.

30DAGEN
GARANTIE

30 dagen garantie

Probeer “Ambachtelijk IJs in Beeld” met de gratis boeken: je hebt 30 dagen.

We betalen je alles terug als het bestand niet opent, als het boek niet is wat je hier ziet, als er twee keer is afgeschreven of als de e-mail niet aankomt. Stuur ons gewoon een bericht.

Je betaalt maar één keer. Geen abonnement.

Veelgestelde vragen

Is dit iets voor mij als ik al ijs maak met de recepten van mijn leverancier?

Ja. Die recepten blijven bruikbaar. Het boek laat zien waarom ze werken, zodat je zelf suiker, vet of melkpoeder kunt aanpassen zonder te gokken. Het is geen boek voor een ijsmachientje thuis: de rekenvoorbeelden gaan uit van basissen van 5 kg, voor de ijskeuken van een zaak of een cursus. Begin je net, dan leggen de eerste delen de basis stap voor stap uit.

Waar komt de inhoud vandaan?

Het boek is in het Nederlands geschreven voor Nederland, geen vertaling van een Italiaans boek: temperaturen in °C, gewichten in kg en de regels die de NVWA controleert. Hygiëne en allergenen zijn gecontroleerd aan de hand van Verordening (EG) 852/2004, Verordening (EU) 1169/2011 (bijlage II) en de informatie van de NVWA. De richtwaarden voor de mix zijn vakpraktijk en worden ook zo aangeduid.

Is dit officieel lesmateriaal?

Nee. Het is een geïllustreerd studieboek. Het is niet uitgegeven door de NVWA, een opleiding of een brancheorganisatie.

Vervangt het een cursus ijsbereider?

Nee. Het is een aanvulling bij je cursus en je praktijk: je hebt elk onderwerp meteen getekend bij de hand. Je krijgt er geen diploma of certificaat bij.

Zijn de oefeningen die van een examen?

Nee. De oefeningen in het Rekenboek mixbalans zijn speciaal voor dit boek geschreven, met de volledige uitwerking ernaast. Het zijn geen officiële examenvragen.

Wanneer en hoe krijg ik het?

Je krijgt het boek en de 2 cadeauboeken als pdf per e-mail, op het adres dat je bij het betalen invult.

Moet ik elke maand betalen?

Nee. Je betaalt één keer. Er is geen abonnement.

Kan ik het ook op papier hebben?

Ja. De pdf kun je zelf printen, helemaal of alleen de pagina's die je in je werkplaats wilt ophangen.

Hoe werkt het terugbetalen?

30 dagen garantie: als een bestand niet opent, als de inhoud niet overeenkomt met wat de productpagina beschrijft, als er twee keer is afgeschreven of als de e-mail nooit is aangekomen, stuur ons een bericht en we betalen je het volledige bedrag terug.

Hoe werkt het terugbetalen?

Je hebt 30 dagen. We betalen je alles terug als het bestand niet opent, als het boek niet is wat je op deze pagina ziet, als er twee keer is afgeschreven of als de e-mail niet aankomt: stuur ons gewoon een bericht.

Voordat je deze pagina sluit

Geen herlezen meer zonder dat er iets blijft hangen.

Je mixbalans zie je gewoon getekend voor je.

Je staat in je werkplaats en weet precies waar alles staat.

Met plaatjes leer je sneller.

Het boek vind je hier beneden.

Eenmalige betaling: US$ 27 · Garantie: 30 dagen · PDF per e-mail

JA, IK WIL HET VOOR US$ 27

📄 Het is een digitaal boek in PDF: het komt per e-mail, er wordt niets op papier verstuurd.